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Der beste Ersatz für das teuere.Butterfett ist eine Mischung von Butter-, Schweine- und Nierenfett. Gutes Schweinefett soll schön weiss sein und einen angenehmen Geruch haben, Nierenfett ist gelblichweiss und etwas fester als Schweinefett. Zum Auslassen wird das Fett gewässert,um alle Blutteilchen herauszuziehen, hierauf in kleine gleichmässige Würfel geschnitten und nochmals kurze Zeit in frisches Wasser gelegt. Alsdann wird es in einem eisernen Topfe, unter Zugabe von etwas Milch, Wasser, Zwiebel und Salz langsam gekocht, bis es klar wird und die rückständigen Teilchen, Grieben genannt, sich bräunen. Die Grieben können zum Braten von Kartoffeln verwendet werden. Das ausgelassene Fett wird weiter behandelt, wie das ausgelassene Butterfett. Schweinefett kocht schneller aus, als Nierenfett, weshalb man diese Fette zweckmässiger jedes für sich auslässt und beim Einfüllen mischt. Ein weiteres tierisches Fett ist das billige Wurstfett, das sich auf der Kochbrüheder Würste absetzt und frisch verwendet, wohlschmeckend ist. Es hält sich seines grossen Wassergehaltes wegen nur kurz, kann aber durch Auskochen haltbarer gemacht werden. Als Ersatz für Butter gilt die Margarine, die aus Rindstalg unter Zusatz von Milch und Rahm hergestellt wird. Damit Margarine nicht als Butter verkauft wird, da sie ein Kunst Produkt ist, muss ihr bei der Herstellung nach gesetzlicher Bestimmung Sesamöl beigefügt werden, damit sie jederzeit von Butter wohl unterschieden werden kann. Pflanzliche Fette sind die Öle und die Kokosnussbutter. Das Fett der Pflanzen ist bei den meisten derselben in den Samen enthalten und wird durch Auspressen derselben gewonnen. Nur die Frucht des Ölbaums, die Olive, wird vollständig ausgepresst. Wir unterscheiden an einheimischen Ölen: Mohn-, Raps-, Nuss- und Buchenkern-, Sonnenblumen- und Leinsamenöl. Ausländische Ölsorten sind: Oliven-, Sesam-, Erdnuss- und Palmöl. Die Öle werden durch Auspressen gewonnen; der Rückstand ist der Ölkuchen. Dieser ist ein beliebtes Viehmastfutter. Das Öl wird bei der Zubereitung des Salates, in manchen Gegenden als Backfett und in der Industrie verwendet. Gutes Öl soll goldklar und von feinem Geruch und Geschmack sein. Da es leicht einen Bodensatz bekommt, muss es in aufrecht stehenden, gut verschlossenen Gefässen aufbewahrt werden. Das feinste Öl ist das Olivenöl, von welchem drei Pressungen in den Handel kommen. Die erste und feinste ist das Jungfernöl, die zweite das Provenceröl, auch noch ein feines Speiseöl. Die letzte Pressung gibt das Baumöl, welches gering ist und als Maschinenöl Verwendung findet. Des teueren Preises wegen findet das Olivenöl nur in der feinen Küche Verwendung. Sehr gute Speiseöle sind das Nuss-, Mohn-, Raps- und Buchenöl. Leinöl spielt bei der Farbenbereitung und zur Erhaltung der Böden eine Rolle. In der neueren Zeit wird die Kokosnussbutter unter dem Namen Palmin häufig verwendet. Sie wird aus der Frucht der Kokos¬ palme gewonnen und ist im Gegensatz zu den anderen Pflanzenfetten nicht flüssig, sondern fest, um den Geschmack zu verbessern, ist es zweckmässig,dieselbe vor dem Gebrauche auszukochen. Alle Fette ausser Butter müssen bei der Verwendung zum Braten oder Backen der verschiedenen Nahrungsmittel gut heiss sein, doch dürfen sie nicht verbrennen, denn dadurch wird der Geschmack der Speisen beeinflusst. Auch sollen die Fette nur mässig verwendet werden, da zuviel Fett die Speisen schwer verdaulich macht.

Nahrungsmittelkunde
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Herbert Zeeb ()

Website: https://amkc.ch

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