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Das Fleisch – Nahrungsmittel Kunde

Nahrungsmittelkunde

Nebst
der Milch ist unser wertvollstes, tierisches Nahrungsmittel das
Fleisch, denn es enthält alle Stoffe, welche wir zur Erhaltung
unseres Körpers bedürfen. Ausserdem bringt es reiche Abwechslung in
unsere Mahlzeiten, denn es kann auf die verschiedenste Weise
zubereitet werden. Es bietet uns, schon in kleinen Mengen
genossen,viele Nährstoffe und ist leicht verdaulich. Da es aber ein
teueres Nahrungsmittel ist, so muss eine sparsame Hausfrau darauf
bedacht sein, die Nährstoffe bei der Zubereitung möglichst zu
erhalten. In der Küche verwenden wir das Fleisch der Wirbeltiere und
das einiger wirbelloser Tiere. Wirbeltiere, die uns ihr Fleisch
liefern, sind: die Säugetiere, die Vögel, die Fische, Reptilien und
Amphibien. Von den Säugetieren verwenden wir hauptsächlich das
Fleisch der Schlachttiere und des Wildes. Von den Vögeln das zahme
und wilde Geflügel. Fische liefern uns das Meer, die Flüsse und
Seen. Von den Reptilien geniessen wir die Schildkröte, von den
Amphibien den Frosch. Von den wirbellosen Tieren dienen uns zur
Speise Krebs, Hummer, Auster und Schnecke.

Wenn
man von Fleisch spricht, so denkt man hauptsächlich an die aus
Muskelfasern bestehenden Teile der Schlachttiere, welche durch
Bindegewebe zu Muskeln verbunden sind. In das Muskelgewebe
eingelagert sind Knochen, Fett, Knorpeln und Sehnen. Die Muskelfasern
enthalten den Fleischsaft. Ausserdem ist das Fleisch von Adern und
Nerven durchzogen. Das in den Adern enthaltene Blut verleiht dem
Fleisch die rote Farbe.

Die
Bestandteile des Fleisches kommen in ihrer Zusammensetzung den
Stoffen des menschlichen Körpers am nächsten. Dasselbe besteht aus
Wasser, Fett, Eiweiss, Leim und Extraktstoffen, Salzen und
Fleischmilchzucker, und zwar besteht es aus 70 Prozent Wasser, 16—23
Prozent Eiweissstoffen, mageres Fleisch 1—4 Prozent, fettes 10—43
Prozent Fett. Das Eiweiss befindet sich im Fleischsaft, im Blut und
in den Muskelfasern. Dass das Fleisch Wasser enthält, können wir
daraus entnehmen, dass, wenn wir es anfassen, sich dasselbe weich
anfühlt. Das Fett befindet sich unter der Haut, in der Nierengegend,
an den Gedärmen, in den Muskeln und Knochen. Das Bindegewebe in den
Muskeln verwandelt sich beim Kochen in Leim. Die Ertraktstoffe, das
sind die flüchtigen- oder Geschmacksstoffe, gehen beim Kochen in die
Fleischbrühe über. Die Salze dienen hauptsächlich zur
Knochenbildung. Sämtliche Fleischarten besitzen die gleichen Stoffe,
die Verschiedenheit besteht nur in der Menge der einzelnen
Nährstoffe. Aus dieser Zusammensetzung geht hervor, dass der
Nährwert des Fleisches ein sehr bedeutender ist. Der Nährwert des
Fleisches hängt ab von den Arten, dem Geschlecht, der Ernährung und
Lebensweise, dem Alter der Tiere, sowie bei den einzelnen
Fleischstücken von der Körperstelle, an welcher sie liegen.

Die
Güte des Fleisches

wird
von den verschiedenen Arten der Tiere beeinflusst. Bei den
Schlachttieren gilt das des Ochsen als das nahrhafteste.
Hammelfleisch kommt ihn: an Nährwert am nächsten. Kalbfleisch und
Fleisch von jungem Geflügel, auch Froschschenkel, haben zarte
Fasern; der Hellen Farbe wegen auch weisses Fleisch genannt. Diese
letztgenannten Fleischarten sind reich an Leimstoff und Wasser, arm
an Fett. Reich an Fett sind dagegen Schweinefleisch, das Fleisch
gemästeter Gänse und Enten, das Fleisch einiger Fischarten, wie
Salm, Aal und Hering. Durch einen eigenartigen Geschmack zeichnen
sich Hammelfleisch, Wildbret und wildes Geflügel aus. Vom Wild ist
noch zu erwähnen, dass es in: allgemeinen fett armeres Fleisch mit
dichtem Gewebe hat, weshalb man es vor dem Gebrauch gut abhängen
lassen muss. Reich an Eiweiss sind Stockfisch und Hering. Auch das
Geschlecht der Tiere bedingt die Güte des Fleisches. Das Fleisch
weiblicher Tiere ist im allgemeinen zarter, aber weniger schmackhaft
als das männlicher, welches kräftiger und nahrhafter ist. Eine
Ausnahme machen Schwein und Gans. Besonders kräftig ist das Fleisch
der Tiere, welche nicht zur Zucht verwendet werden, wie Ochsen-und
Hammelfleisch und das Fleisch des Kapauns und Poularde. Von grossem
Einfluss auf Beschaffenheit und Geschmack des Fleisches ist die
Fütterung und Lebensweise des Tieres. Bei reichlicher Ernährung und
geringer Verwendung zur Arbeit, noch mehr bei träger Ruhe lagert
sich viel Fett ab und der Fleischsaft wird vermehrt. Wir sehen dies
an gemästeten Schweinen und gestopften Gänsen. Fettes, besonders
durchwachsenes Fleisch ist magerem vor zu zieheu, denn es bleibt bei
der Zubereitung saftig und mürbe, mageres dagegen ist zähe und
trocken.

Was
den Einfluss des Alters auf die Güte des Fleisches betrifft,

so
wissen wir, dass das Fleisch junger Tiere leichter verdaulich, das
der älteren nahrhafter und kräftiger, aber weniger leicht
verdaulich ist. Das Fleisch zu junger Tiere, namentlich der Kälber,
schmeckt widerlich und ist unvorteilhaft. Alte, schlecht
genährteTiere liefern trockenes, zähes Fleisch. Man kann von der
Beschaffenheit auf die Verdaulichkeit schliessen. Fleisch mit zarten
Muskelfasern und lockerem Bindegewebe ist leichtverdaulich und eignet
sich daher auch gut als Krankenkost. Rohes Fleisch ist eigentlich
leichter verdaulich, als gekochtes, doch widersteht es unserem
Geschmack und ist schwer zu kauen. Auch muss man beim Genuss rohen,
namentlich rohen Schweinefleisches, sehr vorsichtig sein, denn dieses
enthält vielmals Finnen oder Trichinen. Sehr fettes Fleisch ist
schwer verdaulich, wird aber von Personen, die in kalten Gegenden
wohnen und solchen, die körperlich schwer arbeiten müssen, gerne
genossen,denn Fett erzeugt Körperwärme und Kraft. Gutes Fleisch hat
eine frische rote Farbe, Weisses, kerniges Fett und einen angenehmen,
frischen Geruch. Fingereindrücke dürfen nicht haften bleiben.
Verdorbenes Fleisch erkennt mau an dem üblen Geruch, es fühlt sich
schmierig an, Fingereindrücke bleiben haften, das Fleisch und die
Sehnen schillern in allen Farben. Das Fleisch alter Tiere hat starke
Muskelfasern, eine dunkle Farbe, gelbes, öliges Fett und starke
Sehnen. Über die Verwendung im Haushalt hätten wir zu sagen, dass
wir das Fleisch frisch,gesalzen und geräuchert verwenden. Es dient
zu selbständigen Gerichten, als Zutat zu anderen Speisen, sowie zur
Herstellung von Würsten. In der Industrie wird es ausserdem zur
Bereitung der mannigfaltigsten Fleischpräparate, wie Fleischextrakt,
Fleischpuro, Soinatose u. a. in. gebraucht. So wie wir das Fleisch
gleich nach dem Schlachten vom Tier bekommen,kann es mit wenig
Ausnahmen nicht sofort zum Genuss verwendet werden. Es muss zuerst
eine Verwandlung durchmachen,die wir Abhängen nennen. Durch das
Schlachten gerinnt das Eiweiss und das Fleisch wird starr und zähe.
Kocht man das Fleisch in diesem Zustand, so wird es hart. Das Eiweiss
wird aber durch die nach 12—18 Stunden eintretende Zersetzung
wieder gelöst. Dadurch werden die Muskelfasern mürbe und
schmackhaft. Deshalb hängt man das Fleisch nach dem Schlachten
mindestens 24—36Std. ab. Eine Ausnahme hiervon macht
Schweinefleisch, welches sofort nach dem Schlachten gekocht, als
Wellfleischgenossen werden kann. Auch kleines Geflügel kann sofort
nach dem Töten gebraten werden, muss aber noch warm in die Pfanne
kommen. Fische sind am besten unmittelbar nach dem Töten, ebenso die
Schalentiere. In der heissen Jahreszeit schreitet die Zersetzung
rascher vorwärts als im Winter, und man muss daher alle
Vorbeugungsmittel anwenden, diese möglichst auf zu halten. Einige
Tage kann man das Fleisch hängend an luftigem, kühlem Orte
aufbewahren, es muss aber vor Fliegen geschützt werden. Dann kann es
auch durch Einwickeln in ein Essigtuch oder Einlegen in Essig,
Buttermilch oder Sauermilch, für mehrere Tage wenigstens, haltbar
gemacht werden. Ebenso durch Anbraten oder Aufbewahrung auf Eis. Um
das Fleisch für längere Zeit haltbar zu machen,muss dem Eintreten
des Fäulnisstadiums mit grosser Vorsicht entgegengearbeitet werden.
Das kann nur durch vollkommenen Luftabschluss, Wasserentziehung oder
Durchdringen mit fäulnishemmenden Stoffen geschehen.Am einfachsten
ist es, das Fleisch durch Wasserentziehung haltbar zu machen; dieses
Verfahren wird bei fettarmen Fischen, wie Kabeljau, angewendet. In
Graubünden und Südamerika wird auch Rindfleisch an der Luft
getrocknet.Auch durch Einsätzen wird das Fleisch haltbar zu machen
gesucht. Die Lake muss immer das Fleisch vollständig bedecken,damit
Luftabschluss erzielt wird. Eingesalzen wird das Fleisch der
Schlachttiere, besonders das Rind- und Schweinefleisch, viele Fische
wie Heringe, Sardellen u. a. Ausserdem wird die Haltbarkeit des
Fleisches durch Räuchern bewirkt, dadurch wird dem Fleisch Wasser
entzogen und ihm mit dem Rauch fäulnishemmende Stoffe zugeführt.
Büchsenfleisch stellt man durch Kochen des Fleisches unter
Luftabschluss her. Auch durch Bestreichen mit Fett, Eiweiss kann
Luftabschluss hergestellt werden.