Bodenseefelchen-Filet mit italienischem Flair

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Bodenseefelchen

Der Bodenseefelchen (Coregonus wartmanni), auch als Blaufelchen bezeichnet, ist ein Süßwasserfisch aus der Gattung Coregonus, der im Bodensee vorkommt. Er ist ein wohlschmeckender Speisefisch. Ihm gilt das Hauptinteresse der professionellen Bodenseefischerei.

Der (auch dasFelchen bzw. die Felche ist die regionale Bezeichnung für Fische der Gattung Coregonus; in Altbayern und Österreich werden sie „Renke“ oder „Reinanke“, in Norddeutschland „Maräne“ genannt.
Wikipedia

Zubereitung

Felchen

Filets vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Seiten leicht mit Mehl bestreuen.  2 Esslöfel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets mit der Hautseite einlegen und sofort zudecken. Nach 3-4 Minuten ist die Oberseite weiss und gar. So sind die Filets schön saftig.

Gemüse

Zwiebeln fein gehackt , Knoblauch gescheibelt, Peperoni in Streifen und Tomatenstücke mit Olivenöl ca. 10-15  Minuten dämpfen bis Tomaten und das Gemüse weiche genug ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Eventuell wenig Aromat zugeben.

Kartoffelsalat

Kartoffeln (fest kochende Sorte) kochen bis sie noch fest sind. Gschwellti heiss schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, ca. 100 g für die Sauce beiseite stellen.

Zwiebel grob hacken, mit Senf, Essig, Öl, Bouillon und den beiseite gestellten Gschwellti pürieren, würzen. Sauce über die Gschwellti giessen, mischen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen. Schnittlauch fein schneiden, beides unter den Kartoffelsalat mischen.

Zutaten für 4 Personen

Felchen

4-6 Bodenseeflechen je nach Grösse
1 Zwiebel gehackt
3 Knoblauchzehen in feine Scheiben geschnitten
1 Rote und eine grüne Peperoni in Streifen geschnitten
2-3 fleischige Tomaten gewürfelt
Olivenöl
Salz, Pfeffer und Aromat

Kartoffeln

400 g Kartoffeln für Kartoffelsalat
1 EL milder Senf
4 EL Weissweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
2 dl Gemüsebouillon
1 Zwiebel, grob gehackt zusammen fein pürieren
1.5 – 2 TL Salz
1 Bund Schnittlauch
Pfeffer

Categories: Fisch

Lammrack mit Tomatenkartoffeln im Backofen

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Lammfleisch stammt von Tieren, die maximal 14 Monate alt sind und ein Schlachtgewicht zwischen 18 und 20 Kilo haben. Das an Ostern bevorzugte Milchlamm ist jünger und wiegt nur rund 8 bis 10 Kilo. Es wird ausschliesslich mit Milch gefüttert – daher der Name. Ältere Tiere werden als Schaffleisch deklariert. Der Fachmann erkennt sie an den zwei bis sechs Schaufelpaaren, den richtigen Zähnen, die nach dem Herausfallen der Milchzähne nachwachsen. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Grob strukturiertes Fett mit gelblicher Farbe kann entfernt werden, wenn man will, denn dieses Fett ist die Hauptursache, wenn Lammfleisch einen sehr intensiven Geschmack aufweist.

Zubereitung:

Lamrack

Die Racks am Rückenknochen einschneiden, besser vom Metzger einfräsen oder mit dem Beil anhacken lassen, so dass die Koteletts besser getrennt werden können. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Grob strukturiertes Fett mit gelblicher Farbe kann entfernt werden, wenn man will, denn dieses Fett ist die Hauptursache, wenn Lammfleisch einen sehr intensiven Geschmack aufweist.

Ofen vorheizen

2 Gratinformen bereitstellen, die im Ofen nebeneinander Platz haben
Den Backofen auf 200(Umluft ca, 180°) Grad vorheizen.
Backzeit: ca. 40-50 Minuten

Rezept für 4 Personen

Zutaten Fleisch

  • 1 Stück Lammrack ca.600-700g
  • 2 Stück Rosmarinzweige
  • 4 Stück Thymianzweige
  • 2 Esslöffel körniger Senf
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Kartoffeln

  • 400 g Kartoffeln
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Cherrytomaten
  • 2 Stück Rosmarinzweige
  • 6 Stück Thymianzweige
  • 8 Basilikumblätter
  • 2-4Stück Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl

Zubereitung Kartoffeln:

Kartoffeln

Kartoffeln waschen und mit Küchenpapier trocknen. Dann der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in die erste mit Olivenöl ausgepinselte Gratinform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen

Jetzt die Cherrytomaten waschen, entstielen und ganz zwischen den Kartoffeln einlegen

Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Mit den Salbeiblättchen über die Kartoffeln verteilen

Den Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Schüsselchen mit dem Olivenöl mischen. Über die Kartoffeln und Tomaten verteilen

Ab in den Ofen damit.
Lammrack

Lammrack vorbereiten

Inzwischen für das Fleisch Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. In ein Schüsselchen geben und mit Senf, Olivenöl, etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Die Lammracks damit rundum bestreichen. In die zweite Gratinform legen.

Nach 20 Minuten Backzeit der Kartoffeln die Lammracks ebenfalls daneben einschieben und 17 (medium)–20 Minuten (noch gerade rosa) backen. (Je nach Grösse des Racks kann die Zeit auch erhöht werden)

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Folie bedeckt 5–8 Minuten stehen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln. Etwas Tomatenkartoffeln daneben anrichten, den Rest separat dazu servieren.

Categories: Fleisch-Gerichte

Gulasch

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Rezept aus Grossmutters Kochbuch 1911

Gulasch  ist ein Ragout ungarischen Ursprungs. Was in allen anderen Ländern „Gulasch“, „Gulyas“ oder „goulash“ heißt, ist jedoch in Ungarn das Pörkölt bzw. Paprikás  Nur in Ungarn ist ein gulyás eine Suppe Gulaschsuppe Gulyás gilt als das Nationalgericht Ungarns, dabei war es in den ersten Ausgaben des Ungarischen National-kochbuchs des fiktiven Autors Czifray (Czövek) István nicht enthalten; der lange Prozess des „Erfindens“ der Tradition und des „nationalen“ Essens begann in den letzten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts. Gulyás gilt als das Nationalgericht Ungarns, dabei war es in den ersten Ausgaben des Ungarischen Nationalkochbuchs des fiktiven Autors Czifray (Czövek) István nicht enthalten; der lange Prozess des „Erfindens“ der Tradition und des „nationalen“ Essens begann in den letzten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts.

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Zubereitung:

Ochsen-, Schweine- und Kalbfleisch werden gewaschen, geklopft und in 4 cm grosse Würfel geschnitten. Nun lässt man Fett heiss werden, dämpft darin feingeschnittene Zwiebel gelblich, gibt das Fleisch zu und bratet es auf starkem Feuer rasch braun. Hierauf streut man braunes Mehl darüber, löscht nach 10 Min. mit heisser Fleischbrühe ab, würzt mit Salz, Paprika, Essig und lässt das Fleisch zugedeckt 1 Std. dämpfen. Kurz vor dem Anrichten gibt man Wein hinzu.

Dazu passt Apfelmuss und Knöpfli

PS: Gulasch wird in vielen Arten zubereitet. Meinen Favoriten werde ich demnächst einbringen.

Zutaten für 4 Personen:

  • Ochsen(Rind)-,Schweine- und Kalbfleisch zusammen 2 1/2 Pfd.,
  • 40 g Fett, I Essl. fein geschnittene Zwiebel,
  • 3—4 Essl. braunes Mehl,
  • 3/4 l Fleischbrühe, 1 Essl. Salz,
  • Messerspitze Paprika,
  • 1 Essl. Essig,
  • 3—4 Essl. Wein.
Äpfel

Zur Herstellung von Apfelmus werden die Äpfel erst vom Kerngehäuse getrennt, evtl. geschält, in kleine Stücke zerschnitten und aufgekocht. Je nach verwendeter Apfelsorte zerfällt das Fruchtfleisch beim Kochen unterschiedlich stark und kann sich von Gelb in Zartrosa oder dunkles Rostrot verfärben, das folgt aus den Oxidationsprodukten der Fruchtsäuren und der Farbe der Schale, sofern sie mitverarbeitet wird.
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Zubereitung:

Die halbe Zitrone auspressen und mit Wasser, Zucker und Vanillezucker in einen Topf geben.

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Kerngehäuse unbedingt gründlich entfernen

Äpfel im Zitronenwasser aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15-20 Minuten kochen, bis die Äpfel weich sind und zerfallen. Apfelmus nach Belieben mit einer Kartoffelpresse oder Stabmixer verfeinern und nachsüssen. Einige mögens gerne mit Zimt, welcher im Apfelmus für ein tolles Aroma sorgt. Dafür nach der Kochzeit das Apfelmus mit etwas Zimtpulver abschmecken.

Zutaten für 4 Personen

  • 1/2 Zitrone
  • 1/8 l Wasser 
  • 5 EL Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker 
  • 1 kg Äpfel

Saibling in Kräutercreme mit Rosmarinkartoffeln

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Ein schnelles Mittagessen: Fischfilet in Kräutercreme. Fische kaufe ich in der Regel beim Fischer Knoblauch in Unteruhldingen wo ich garantiert frische Bodenseefische erhalte. Und dies zu sehr günstigen Preisen. Den Fischladen findet man hinter dem Fischimbiss-Stand an der Poststrasse 7.

Bild von Reinhard Thrainer auf Pixabay

Die Gattung Saibling gehört zur Familie der Lachsfische und weist die für alle Salmoniden typische Fettflosse auf. Der Körperbau ist stromlinienförmig. Die Gattung zeichnet sich durch eine außerordentliche Vielfalt unter den einzelnen Arten aus, welche noch viel größer ist als bei anderen Lachsfischgattungen. Daher ist die Systematik der Saiblinge noch nicht abschließend geklärt.

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Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen

Saiblingfilet abspülen mit kaltem Wasser, trocken tupfen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen, nach eigenem ermessen Fischgewürz ergänzen.

Kräuter fein hacken, über den Fisch streuen.

Eine Gratinform mit Butter grosszügig  bestreichen.
Fischfilets nebeneinader in die Gratinform legen. Anschliessend Weisswein und Noilly Prat mischen und darüberträufeln, mit Rahm übergiessen.  Jetzt noch Paniermehl darüber streuen.

Im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte zirka 12-15 Minuten backen. Fertig.

Zutaten für 4 Personen

  • 500-600 g Sablingsfilets
  • 1 Handvoll frische gehackte Kräuter z.B. Basilikum, Petersilie, Thymian
  • 25-30 g Butter
  • 2 EL Noilly Prat
  • 2 EL Weisswein
  • 3 EL Paniermehl
  • 1 dl Vollrahm
    eventuell 2 TL Fisch Gewürzaromasalz (Spice Islands)

Rosmarin-Kartoffeln

  • 500-600 g Kartoffeln 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Erdnussöl
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • Salz Pfeffer

Zubereitung Rosmarin Kartoffeln

Kartoffeln weich kochen, schälen, längs vierteln und leicht salzen. In einer Bratpfanne golfbraun mit Erdnussöl rösten. Rosmarin abzupfen, darüberstreuen und mit rösten.

Categories: Allgemein Fisch