Risotto a la Italia nach Heerbys Art

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Risotto schnell und einfach

Zubereitung

Pouletfile, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und im Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nicht auf höchster Stufe anbraten, darauf achten dass die Zwiebeln und Knoblauch nicht braun werden. Poulet herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Reis zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und solange dünsten bis bis er glasig wird. Reis mit Gemüsebouillon ablöschen. Die Gemüsebouillon muss den Reis komplett bedecken. Reis nun bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Oregano würzen.

Paprikaschote, getrocknete Tomaten und Oliven in kleine Stücke schneiden. Behalten Sie den Reis immer im Auge, damit er nicht ansetzt. Eventuell Gemüseboullion nachgeben. Nach ca. 15-20 Minuten ( kontrollieren, dass der Reis noch leicht bissfest ist) Paprika getrocknete Tomaten, Oliven und Poulet zum Reis geben. Alles nochmals kurz erhitzen. Anschliessend mit Balsamico ( je nach Geschmack) Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.
Wenn der Reis gar ist (nicht matschig werden lassen) den Ziegenkäse und Mascarbone unterziehen und 1 2 Minuten nochmals erhitzen. Servieren.
En Gueta!

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Zutaten für 2-3 Personen

200g Reis
200g Pouletfile (Hähnchen)
2  Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1  rote Paprika
1 kl. Glas grüne Oliven
125 g getrocknete Tomaten in Öl
100 g Ziegenkäse
100 g Mascarbone
2 Essl. Olivenöl
ca. 600-700 ml Gemüsebouillon
Aceto balsamico
Oregano
Salz und Pfeffer

Peperoni-Rhabarbersalsa als Beilage zu Koteletts

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Pikante Rhabarbersalsa die zu vielen Fleischgerichten passt

Wer kann sich das vorstellen: Eine pikante Rhabarbersalsa die zu vielen Fleischgerichten passt. Man kennt ja hauptsächlich nur den Rhabarberkuchen oder -kompott. Also mal was neues ausprobieren. Ihr werdet begeistert sein. Die Salsa kann warm oder kalt serviert werden. Gut passt es zu Schweinskoteletts oder Schweinenierstück aus der Pfanne oder  vom Grill. Dazu passt zum Beispiel Pommes, gekochte Kartoffeln, Kohlrabi und Rübligemüse.

Zubereitung

Sauce

Für die Salsa den Rhabarber rüsten und in dünne Scheiben schneiden. Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote der Länge nach aufschneiden und entkernen. Anschliessend fein hacken. Die Rosmarinnadeln ebenfalls sehr fein schneiden. Den ausgepressten Orangensaft bereitstellen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hitze wieder etwas reduzieren und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten die Schalotten, Knoblauch, Chilischote und Rosmarin im Olivenöl andünsten.

Den Rhabarber mit dem Orangensaft und dem braunem Zucker dazugeben, mit Salz würzen und das Ganze offen bei mittlerer Hitze ca 10 Minuten kochen lassen. bis der Rhabarber fast zerfallen ist. Mit etwas Salz abschmecken und abkühlen lassen.  Zur Seite stellen.

Koteletts

Koteletts trocken tupfen.
Rosmarin fein hacken. Die Koteletts beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rosmarin bestreuen.
Bratbutter erhitzen und die Koteletts beidseitg ca 2-3 Minuten anbraten.

Mit Salsa un d Beilagen Servieren.

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Zutaten

Sauce
  • 300g Rhabarber
  • 1 Schalotte
  • 1-2 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Esslöffel brauner Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Orange (Blond Orange)
  • 1 Esslöffel Olivenöl
Koteletts

Koteletts

4 Schweinekoteletts ca. 160 g
1 Orange (Blond Orange)
1 Rosmarinzweig
Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Bratbutter

Anmerkung
Ich habe heute anstelle von Koteletts  (meine Frau mag keine Knochen am Fleisch)  Schweinsnierstück verwendet. Koteletts vom Grill eignen sich ebenfalls gut dazu sowie Lammkoteletts. Die Salsa kann bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tessiner Braten

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Tessinerbraten mit Kartoffelstock und Gemüse

Tessinerbraten

Zubereitung

Fleisch mit Salz, Pfeffer und zerdrückter Knoblauchzehe gut einreiben, mit Speck umwickeln und binden. Wer sich diese Mühe sparen will kann den Tessinerbraten auch vom Metzger vorbereiten lassen.

Den Braten in einen Bräter legen. Rüebli, Lauch und Sellerie in kleine Stücke schneiden und um den Braten legen. Mit Bouillon begiessen und einen Deckel darüber geben.

Den Bräter in den Backofen schieben auf der unteren Ebene und bei 200 Grad etwa 120 Minuten braten. Zwischendurch Rotwein und bei Bedarf etwas Bouillon nachgiessen.

Braten herausnehmen und warm halten. Sauce mit Mixstab pürieren, Crème fraîche einrühren und würzen.

Kartoffelstock

Die Kartoffeln waschen, schälen und in grosse Würfel schneiden. In Salzwasser 25 – 30 Minuten gar kochen und das Wasser mit einem Sieb abgiessen.

Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse zerdrücken; mit der Kartoffelpresse sind sie sicherer, dass keine Knöllchen in der Kartoffelmasse hat.

2 dl Milch mit dem aufgefangenen  Kochwasser (1 dl) mischen. Butter im Milch-Kochwassergemisch zergehen lassen. Milch- Kochwassergemisch langsam, unter ständigem rühren zu den Kartoffeln beifügen.

Herd auf kleinere Stufe zurückschalten und alles kräftig durchrühren, bis der Kartoffelstock luftig und heiss ist.  Man sagt der Kochlöffel sollte ca 50 mal rund um die Pfanne gehen, damit der Kartoffelstock so richtig luftig und cremig wird.

Mit Salz und Muskat würzen und servieren.

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Zutaten

  • 0.5 l Bouillon
  • 5 Esslöffel Crème fraîche
  • 4-5 Knoblauzehnen
  • 2 Stück Lauch ohne Grün
  • 2 Rüebli
  • 1 Knolle Sellerie
  • Pfeffer
  • 1/4 Ltr  Rotwein
  • 1 kg Schweinebraten
  • 300 g Speckscheiben

Zutaten für Kartoffelstock

  • 800-1000g Kartoffeln
  • 2 dl Milch
  • 40 g Butter
  • Salz, Muskatnuss gerieben
Für die Beilagen:

Gemüse je nach Saison (Karotten, Blumenkohl, Brockoli, etc) im Steamer oder auf Herd zubereiten.

Categories: Fleisch-Gerichte

Lammrack mit Tomatenkartoffeln im Backofen

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Lammfleisch stammt von Tieren, die maximal 14 Monate alt sind und ein Schlachtgewicht zwischen 18 und 20 Kilo haben. Das an Ostern bevorzugte Milchlamm ist jünger und wiegt nur rund 8 bis 10 Kilo. Es wird ausschliesslich mit Milch gefüttert – daher der Name. Ältere Tiere werden als Schaffleisch deklariert. Der Fachmann erkennt sie an den zwei bis sechs Schaufelpaaren, den richtigen Zähnen, die nach dem Herausfallen der Milchzähne nachwachsen. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Grob strukturiertes Fett mit gelblicher Farbe kann entfernt werden, wenn man will, denn dieses Fett ist die Hauptursache, wenn Lammfleisch einen sehr intensiven Geschmack aufweist.

Zubereitung:

Lamrack

Die Racks am Rückenknochen einschneiden, besser vom Metzger einfräsen oder mit dem Beil anhacken lassen, so dass die Koteletts besser getrennt werden können. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Grob strukturiertes Fett mit gelblicher Farbe kann entfernt werden, wenn man will, denn dieses Fett ist die Hauptursache, wenn Lammfleisch einen sehr intensiven Geschmack aufweist.

Ofen vorheizen

2 Gratinformen bereitstellen, die im Ofen nebeneinander Platz haben
Den Backofen auf 200(Umluft ca, 180°) Grad vorheizen.
Backzeit: ca. 40-50 Minuten

Rezept für 4 Personen

Zutaten Fleisch

  • 1 Stück Lammrack ca.600-700g
  • 2 Stück Rosmarinzweige
  • 4 Stück Thymianzweige
  • 2 Esslöffel körniger Senf
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Kartoffeln

  • 400 g Kartoffeln
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Cherrytomaten
  • 2 Stück Rosmarinzweige
  • 6 Stück Thymianzweige
  • 8 Basilikumblätter
  • 2-4Stück Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl

Zubereitung Kartoffeln:

Kartoffeln

Kartoffeln waschen und mit Küchenpapier trocknen. Dann der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in die erste mit Olivenöl ausgepinselte Gratinform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen

Jetzt die Cherrytomaten waschen, entstielen und ganz zwischen den Kartoffeln einlegen

Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Mit den Salbeiblättchen über die Kartoffeln verteilen

Den Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Schüsselchen mit dem Olivenöl mischen. Über die Kartoffeln und Tomaten verteilen

Ab in den Ofen damit.
Lammrack

Lammrack vorbereiten

Inzwischen für das Fleisch Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. In ein Schüsselchen geben und mit Senf, Olivenöl, etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Die Lammracks damit rundum bestreichen. In die zweite Gratinform legen.

Nach 20 Minuten Backzeit der Kartoffeln die Lammracks ebenfalls daneben einschieben und 17 (medium)–20 Minuten (noch gerade rosa) backen. (Je nach Grösse des Racks kann die Zeit auch erhöht werden)

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Folie bedeckt 5–8 Minuten stehen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln. Etwas Tomatenkartoffeln daneben anrichten, den Rest separat dazu servieren.

Categories: Fleisch-Gerichte

Gulasch

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Rezept aus Grossmutters Kochbuch 1911

Gulasch  ist ein Ragout ungarischen Ursprungs. Was in allen anderen Ländern „Gulasch“, „Gulyas“ oder „goulash“ heißt, ist jedoch in Ungarn das Pörkölt bzw. Paprikás  Nur in Ungarn ist ein gulyás eine Suppe Gulaschsuppe Gulyás gilt als das Nationalgericht Ungarns, dabei war es in den ersten Ausgaben des Ungarischen National-kochbuchs des fiktiven Autors Czifray (Czövek) István nicht enthalten; der lange Prozess des „Erfindens“ der Tradition und des „nationalen“ Essens begann in den letzten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts. Gulyás gilt als das Nationalgericht Ungarns, dabei war es in den ersten Ausgaben des Ungarischen Nationalkochbuchs des fiktiven Autors Czifray (Czövek) István nicht enthalten; der lange Prozess des „Erfindens“ der Tradition und des „nationalen“ Essens begann in den letzten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts.

Wikipedia

Zubereitung:

Ochsen-, Schweine- und Kalbfleisch werden gewaschen, geklopft und in 4 cm grosse Würfel geschnitten. Nun lässt man Fett heiss werden, dämpft darin feingeschnittene Zwiebel gelblich, gibt das Fleisch zu und bratet es auf starkem Feuer rasch braun. Hierauf streut man braunes Mehl darüber, löscht nach 10 Min. mit heisser Fleischbrühe ab, würzt mit Salz, Paprika, Essig und lässt das Fleisch zugedeckt 1 Std. dämpfen. Kurz vor dem Anrichten gibt man Wein hinzu.

Dazu passt Apfelmuss und Knöpfli

PS: Gulasch wird in vielen Arten zubereitet. Meinen Favoriten werde ich demnächst einbringen.

Zutaten für 4 Personen:

  • Ochsen(Rind)-,Schweine- und Kalbfleisch zusammen 2 1/2 Pfd.,
  • 40 g Fett, I Essl. fein geschnittene Zwiebel,
  • 3—4 Essl. braunes Mehl,
  • 3/4 l Fleischbrühe, 1 Essl. Salz,
  • Messerspitze Paprika,
  • 1 Essl. Essig,
  • 3—4 Essl. Wein.
Äpfel

Zur Herstellung von Apfelmus werden die Äpfel erst vom Kerngehäuse getrennt, evtl. geschält, in kleine Stücke zerschnitten und aufgekocht. Je nach verwendeter Apfelsorte zerfällt das Fruchtfleisch beim Kochen unterschiedlich stark und kann sich von Gelb in Zartrosa oder dunkles Rostrot verfärben, das folgt aus den Oxidationsprodukten der Fruchtsäuren und der Farbe der Schale, sofern sie mitverarbeitet wird.
Wikipedia

Zubereitung:

Die halbe Zitrone auspressen und mit Wasser, Zucker und Vanillezucker in einen Topf geben.

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Kerngehäuse unbedingt gründlich entfernen

Äpfel im Zitronenwasser aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15-20 Minuten kochen, bis die Äpfel weich sind und zerfallen. Apfelmus nach Belieben mit einer Kartoffelpresse oder Stabmixer verfeinern und nachsüssen. Einige mögens gerne mit Zimt, welcher im Apfelmus für ein tolles Aroma sorgt. Dafür nach der Kochzeit das Apfelmus mit etwas Zimtpulver abschmecken.

Zutaten für 4 Personen

  • 1/2 Zitrone
  • 1/8 l Wasser 
  • 5 EL Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker 
  • 1 kg Äpfel